A química por detrás do amadurecimento da fruta

Em http://postharvest.ucdavis.edu/

Certamente já reparou que quando coloca uma peça de fruta bem madura em contacto com outras mais “verdes”, estas amadurecem rapidamente. Também já deve ter reparado que este fenómeno ocorre principalmente no verão, quando a temperatura é mais elevada. Se já se deu conta destes fenómenos, já fez uma observação científica sem se ter apercebido. Vamos lá então organizar as ideias… Então por que razão a fruta amadurece mais rapidamente em contacto com outra bem madura? A resposta está na química. A fruta madura ou “tocada” produz e liberta etileno, uma substância capaz de iniciar uma reacção química na qual o amido é convertido em açúcar. Assim, o etileno libertado por uma fruta induz o amadurecimento noutra que esteja próxima. Esta substância é normalmente produzida em pequenas quantidades pela maioria das frutas e também pelos vegetais. As bananas, peras, maçãs, pêssegos e melões, por exemplo, produzem quantidades mais elevadas pelo que são capazes de induzir um amadurecimento mais rápido noutras frutas. A acção química do etileno é mais lenta a temperaturas baixas pelo que se explica por que razão não se observa tanto o seu efeito na fruteira lá de casa durante o tempo mais frio.

O etileno é uma molécula bastante simples da família dos alcenos, constituída por dois átomos de carbono e quatro de hidrogénio (fórmula química: C₂H₄) em que os dois átomos de carbono estão unidos por uma ligação dupla (veja a figura). O etileno é um gás incolor com um certo odor levemente adocicado e age fisiologicamente como uma hormona natural das plantas, afectando e controlando o seu crescimento, desenvolvimento, maturação e envelhecimento. Assim, além de estimular e regular o amadurecimento da fruta, também tem o seu papel na floração e na queda das folhas. Apesar da sua importância no processo de amadurecimento da fruta, o etileno em excesso pode também ser prejudicial para muitas frutas, vegetais, plantas e flores já que, ao acelerar o processo de envelhecimento, diminui a qualidade e duração dos produtos, principalmente a temperaturas elevadas. Assim, deverá ser evitado que frutas que libertem quantidades mais elevadas de etileno, nomeadamente as que foram referidas acima, estejam em contacto prolongado com aquelas que sejam mais sensíveis, nomeadamente o kiwi. Além das frutas mencionadas, também o tomate liberta quantidades elevadas de etileno. Os bróculos, as couves, a couve-flor e a alface, por exemplo, são bastante sensíveis ao etileno pelo que deverão manter-se afastados do tomate durante o armazenamento.

Em conclusão, podemos dizer que o processo de amadurecimento da fruta induzido por outra bem madura dá jeito quando vemos aquela peça de fruta na fruteira que nos apetece comer mas que ainda não está suficientemente madura para o nosso gosto. O que fazemos? Compramos uma banana bem madura, colocamos na fruteira e esperamos que a química faça o resto. No entanto, cuidado com a temperatura e o tempo de contacto… Se nos distrairmos podemos ter algum dissabor...

Por

Paulo Mendes*

* Prof. Dep. Química da ECTUE e Centro de Química de Évora (CQE)

Publicado no Jornal "Diário do Sul" em 18/5/2007

Disponível no Jornal On-Line da Universidade de Évora (UELine)